• 为高铁钢轨“整容”,国产铣刀难堪重任 2019-03-22
  • 出海记|磨合三年终满足苛刻要求 中国企业获得以色列大单} 2019-03-19
  • 郎平麾下又一王牌复出在即!将成总决赛头号奇兵 2019-03-19
  • 2018年人民网“两会热点调查”上线 2018-11-22
  • 上海誉富注册公司机构主要代理上海公司注册、上海公司记帐、香港公司注册、商标注册等业务!
    当前所在位置: 河北快三走势图 > 工商资讯 >

    速冻汤圆常见质量问题观察

    时间:2019-02-14 11:30:59 来源:誉富企业登记 作者:阿超 点击: 次
    速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。近年来,我国速冻汤圆产业发展很快,如今市面上已有上百种汤圆品牌。然而,在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中,由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力,往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象,影响了速冻汤圆的质量。

    速冻汤圆常见质量问题观察
      从生产工艺流程看速冻汤圆的四个质量问题
      速冻汤圆的生产工艺流程大致包括以下环节:原辅料配方及处理,制馅,调制面皮,包馅,-30℃速冻30mi,-18℃冷藏等。分析目前速冻汤圆产品质量,主要存在四个方面的问题。
      1.出现冻裂。
      人们发现,速冻汤圆在经过一段时间的冷藏后,会出现不同程度的开裂现象,不但影响汤圆的外观,而且在煮后出现露馅、浑汤、颗粒塌陷,严重影响产品的品质??梢运?,目前抗冻裂能力已成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。
      2.口感差。
      速冻汤圆一般以水磨糯米粉为原料。糯米粉的质量与汤圆的口感密切相关,成为衡量速冻汤圆品质的重要指标之一。速冻汤圆的口感品质通常用黏弹性、韧性、细腻度几个指标来衡量。合格的速冻汤圆,要求在口感上嫩滑爽口、绵软香甜、口感细腻,有弹性,不黏牙。
      一般来说,当粉粒较粗时,速冻汤圆的成形性虽好,但粗糙,易浑汤,色泽泛灰无光泽,无糯米清香味。当粉粒过细时,速冻汤圆虽然保持了浓厚的糯米清香味,但成形性不好,韧性差,易黏牙。
      3.外观不佳。
      速冻汤圆的外观,一般用成形性、光泽、色泽等指标来衡量,要求颗粒饱满,呈圆球状,呈白色或者乳白色,光亮。然而,有些速冻汤圆在速冻后或者煮后,易塌陷、扁平、偏馅、漏馅、裂纹、形状不规则以及色泽灰暗、泛黄、没有光泽。
      4.卫生问题。
      卫生问题是速冻汤圆生产质量的首要问题。速冻汤圆的卫生指标主要包括三个方面:细菌总数≤10000个/g,大肠菌群≤1000个/kg,致病菌不得检出。这就要求在生产的各个环节,严格控制卫生条件,避免出现卫生问题。
      为什么有的速冻汤圆出现上述质量问题?
      1.汤圆开裂是什么原因?
      汤圆开裂的基本机理,主要是冷冻过程产生的内部膨胀压力和蒸发失水。
      开裂原因主要包括五个:
      一是冻结速度慢,表面先结冰,待内部结冰后体积膨胀致使表面开裂;
      二是在贮存过程中,由于时间过长,产品表面逐渐失水,导致形成表面裂纹;
      三是在运输过程中,由于温度波动和外力作用造成开裂;
      四是在冷藏后出现表面开裂。糯米粉在制作过程中,本来可以在产品表面形成一种糯米凝胶的结合体,其中有部分水分,非常有益于保持粉团的整体性。但如果在生产制作环节,调制糯米粉团时加水量过少,导致粉团本身的吸水性、保水性较差,造成粉团松散,粉粒间亲和力不足,在冻结过程中水分散失过快而导致干裂。如果冷藏条件不佳,也会导致产品表面固有的糯米凝胶冻结。这是因为粉团中的淀粉键具有相互作用趋势,迫使水从这一结合体中挤压出来,从而产生严重脱水收缩作用,带动粉团内部产生应变力,引发粉团在冷藏过程中出现表面裂纹。
      2.有的速冻汤圆口感差是什么原因?
      一是与糯米粉的粉质粒度和黏度不够有关。
      糯米粉质粒度及黏度对汤圆口感影响较大。要求粉质细腻,粒度应达到100,目筛通过率大于90%,口感好,开裂较少,品质较好。粉质细则糊化度高,黏性大,复水性好,在品质上表现为细腻、黏弹性好,易煮熟,浑汤少。
      二是与加工工艺不科学有关。
      经过烫面后,糯米粉中的部分淀粉糊化而提高黏度,有利于汤圆的加工,但也给汤圆带来了明显的负面影响。因为糊化后的淀粉,在低温条件下会回生(即冷冻回生)。其营养价值、口感等都会有明显的劣变。
      三是与影响速冻汤圆外观的原因有关。
      汤圆在成形过程中,揉搓力越小,切口封闭成型也越好,故揉搓力要均匀,最好能够成为均匀的球形,减少不必要的应力作用。另外,由于糯米粉团本身的吸水性、保水性较差,加水量过大时,在速冻过程中易致汤圆塌架。
      四是与影响速冻汤圆卫生指标的因素有关。
      影响速冻汤圆卫生指标的因素主要有:原材料的卫生指标不合格,产品在生产过程中被污染。生产中的污染主要来自人为带入和环境因素(操作人员的手、衣、鞋、车间、工具等)。a

    河北快三走势图 www.jbq0.net 标签:

    上一篇:如何识别保健品虚假广告

    下一篇:这杯茶,比酒还醉人

  • 为高铁钢轨“整容”,国产铣刀难堪重任 2019-03-22
  • 出海记|磨合三年终满足苛刻要求 中国企业获得以色列大单} 2019-03-19
  • 郎平麾下又一王牌复出在即!将成总决赛头号奇兵 2019-03-19
  • 2018年人民网“两会热点调查”上线 2018-11-22